Un avis de tempête était annoncé sur la restauration depuis quelques années. Nous sommes bel et bien au milieu de cette tempête qui dure…
Elle se caractérise par des fréquentations qui reculent et très fortement chez certains, pendant que chez d’autres elles frolent une croissance à 2 chiffres. Avec des distorsions de fréquentations d’un jour à l’autre de plus en plus fortes et de moins en moins expliquables. Sans parler du terrible manque de main-d’œuvre qui s’amplifie.Mais aussi par des consommateurs qui réduisent leurs dépenses ou réduisent leurs sorties, d’autres qui vont plus souvent au restaurant pendant que d’autres sont moins fidèles.D’autres qui sont surprenants dans le choix de leur repas, d’autres qui ne se mettent plus à table pour manger ou d’autres qui ne jurent que par la vente à emporter ou la livraison. Sans parler de ceux qui se sont découvert une allergie ou les fameux flexitariens…
Toutefois, cette tempête a une autre origine. Elle est dû à l’écrasement des marges.
Les prix des matières premières et de l’énergie continuent leur ascension, sans parler des frais de transport et bien évidemment du poids des charges de personnel et de l’instabilité fiscale depuis 2009 ou la TVA est descendue de 19,60% à 5,5%, avant de remonter à 7% puis 10%. Et il faut probablement s’attendre un jour à un alignement européen aux environs de 13%.La répercussion sur les prix de vente est de moins en moins possible.On le sait depuis plusieurs années, la sensibilité aux prix est devenue très forte.
Alors quelles sont les solutions pour enrayer cet écrasement des marges ?
-Baisser le niveau de qualité en vendant au même prix ? C’est peu recommandable car les consommateurs sont de plus en plus à la recherche de goût, de plaisir, de convivialité et de partage.
-Diminuer les quantités en vendant au même prix ? C’est risqué car le manque de générosité dans l’assiette est de plus en plus critiqué.
Je ne parle pas de ceux qui augmentent leur prix sans aucune justification, ils ont décroché depuis longtemps et ne s’en relèveront peut être pas.
Il n’est donc pas évident et à la fois périlleux d’agir contre la chute de fréquentation. Deux pistes sont à explorer pour tenter de relancer les fréquentations:
Être le moins cher, ce qui nécessite de faire de gros volumes pour être rentable, ou être le meilleur, ce qui impose d’être constamment rigoureux sur la qualité, le service, l’intérieur de l’établissement, et cela nécessite des investissements humains et financiers permanents.
Dans les années 1980, un consultant disait que l’objectif d’un restaurant était d’atteindre les 4 AS :
Accueil Souriant,
Ambiance Sympathique
Assiette Savoureuse
Addition Sage.
Aujourd’hui ceci n’est plus un objectif mais une condition pour « être » un restaurant aux yeux de ses clients. Ses attentes sont bien au delà.
C’est dans la tempête que l’on reconnaît les bons marins !